实验教室的味道香飘十里！四川一高校实验课自制牛肉干

　　“没想到居然还能亲手制作香喷喷的牛肉干，这是我大学四年以来吃得最饱的一次实验课！”近日，四川农业大学（下文简称“川农大”）动物科学专业2021级开设《畜产品加工学》特色实验课，任课老师刘红，李美良在课堂上让学生亲手制作牛肉干，旨在让学生理解肉干的加工原理，掌握肉干制作的基本方法和工艺并熟悉设备的使用。 

　　据悉，该课程是动科21级学生本科期间最后一次实验课，内容分为两个部分。先由老师讲解牛肉干相关市场情况、制作原理、制作流程及每一步的重难点，再由学生动手实践。 

　　具体操作包括原料肉预处理、预煮、切坯、复煮、收汁、脱水、冷却、包装。在制作过程中，老师会提前示范油炸法脱水方法并对同学制作步骤进行规范和提醒，确保后续实验中各组的油炸程度和实验安全。 

　　“牛肉干的制作过程相对复杂，同时也极具挑战性。”动科21级学生杨佳珺告诉记者。他们选择了新鲜的牛后腿肉，将其预处理后，按照老师的要求进行了一系列操作，最后分别采用了炒干法和油炸法得到了成品。 

　　图为实验原材料牛后腿肉。杨佳珺 供图 

　　“整个过程我认为切胚和脱水最有难度，这两步和最终牛肉干口感、质感密切相关。”动科21级学生李雪杨介绍道。 

　　据了解，切胚需要操作者把握牛肉的纹理、切胚的均匀度和切割的力度。若是顺着纹理切割，牛肉干在咀嚼时更容易咬断，口感相对较嫩；相反，便会增加牛肉干的嚼劲。脱水则需要操作者在注意油炸安全的同时把控油温、油炸时间。油炸的高温可以使牛肉内部的水分迅速蒸发，油炸时长决定了牛肉干最终的含水量。 

　　“这一步很大程度上影响了牛肉干的口感和风味，油炸过程中的美拉德反应产生的香味能够极大激发食欲，成品的色泽也十分诱人。”李雪杨回忆道。 

　　图为实验课牛肉干的油炸过程。杨佳珺 供图 

　　实验课结束时，大家相互打趣：“学完可以开店了！”“我平时就很喜欢吃牛肉干，自己做的虽然比不上外面买的，但是已经完全超过自己的预期，也得到了老师的肯定。品尝自己亲手制作的牛肉干时，那种感受是无与伦比的。”杨佳珺说。 

　　对此，李雪杨也认为，虽然各组在切胚、煮制、油炸脱水和调味的操作有些许不同，导致牛肉干的脱水程度、口感、风味上有差异，但大家成就感满满。 

　　图为牛肉干制作成品。杨佳珺 供图 

　　值得一提的是，课堂上食品卫生与食品添加剂的问题令杨佳珺印象深刻。“我之前一直认为食品添加剂是不好的东西，但经过老师的讲解发现食品添加剂在食品加工行业必不可少，只是要注意不能滥用和乱用。”他还提道，这次实验不仅提升了自己的动手能力，也增强了他对畜产品加工的理解。“牛肉干的制作也让我意识到食品加工不仅仅是科学，更是艺术。每一个环节、材料的搭配，都会对最终产品的口感与风味有着至关重要的影响。” 

　　当谈到收获时李雪杨说，在实验过程中，她懂得了如何根据牛肉的纹理走向切割以获得最佳的口感，熟练掌握了油炸法脱水的关键要点并学会运用各种香辛料特点进行调味。同时，老师对不同部位牛肉的肉质、纹理在选择制作方式上存在差异性的讲解也让她受到极大启发。 

　　“这堂《畜产品加工学》不仅让我们学习了如何制作牛肉干，也锻炼着我们的专注力、耐心和创造力。作为本科最后一节实验课，心中既有不舍也有收获与成长，更有对未来的期待。在离开教室前，曾在实这里参与的一幕幕如跑马灯般放映，初入实验室时的好奇与兴奋的期待仿佛就在昨日。”李雪杨还补充道，几年学习历练的收获，让她意识到本科阶段的实验只是一个基础，未来还有更多的知识需要学习。最后一节课既是结束，也将是新的开始。（通讯员 沈阿茗）